Rhabarber- Souffle ( à la Raymond Blanc)


Rhabarberkompott und Basis


- 550 gr Rhabarber

- 55 gr. Zucker

- 5 gr. Maisstärke


Rhabarber-Souffle


- 150 gr. Rhabarber

- 20 gr. Zucker

- 80 gr. Creme patissiere

- 5 Eiweiss ( Raumtemperatur)

- Spritzer Zitronensaft

- 90 gr. Zucker




Creme patissiere


- 5 Eigelb ( Raumtemperatur)

- 125 gr. Zucker

- 1/2 Päckchen Vanillezucker

- 40 gr. Maisstärke

- 5 dl Milch

- 1 Vanillestange ( Mark und Stängel)



1 . Am Vortag die Creme patissiere vorbereiten. Die Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel gut verrühren. Die Maisstärke mit 1 dl Milch vermischen und unter die Eigelbmasse rühren. Da wir nur 80 gr. davon brauchen, den Rest mit aufgeschlagener Sahne vermischen und einfrieren. Kann dann als Eis gegessen werden.

Die restliche Milch mir der Vanillestange aufkochen. Wenn sie kocht, die Vanillestange entfernen. Etwas von der heissen Vanillemilch zu der Eimasse rühren, dann langsam den Rest der Milch hinzufügen, dabei immer gut rühren. Das Ganze jetzt wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze, wieder unter ständigem Rühren, aufkochen. Sobald die Creme dick wird von der Herdplatte ziehen und noch etwas weiter rühren.

In eine Schüssel giessen und mit Klarsichtfolie abdecken, so dass die Folie die Creme berührt. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen.


2 . Das Rhabarberkompott und auch die Basis haben wir auch am Vortag vorbereitet.

Dafür die Rhabarber in ca. 3 cm grosser Stücke schneiden und mit dem Zucker vermischen. 30 Min. ziehen lassen.

Die durchgezogenen Rhabarberstücke in einen Topf mit Deckel geben und ca. 10 Min. köcheln, dabei alle 2 Min. mal umrühren.

Den Deckel nach 10 Min. entfernen und nochmals 5 Min. köcheln lassen.

150 gr. von der gekochten Rhabarber und Saft entnehmen und in einer kleineren Pfanne abkühlen lassen.

Die übrigen Rhabarber nochmals aufkochen und so lange kochen bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Das ist dann die Basis für das Souffle. In eine luftdichte Dose umfüllen und in den Kühlschrank legen.

Die abgekühlten 150 gr. mit der Maisstärke vermischen und bei mittlerer Hitze aufkochen bis es eindickt. Das ist das Rhabarberkompott. Auch das Kompott in eine luftdichte Dose umfüllen und auch ab in den Kühlschrank.


3 . Am nächsten Tag ( natürlich erst wenn wir das Souffle servieren möchten) die Förmchen einbuttern und mit Zucker bestreuen, so dass die Wände schön mit Zucker bedeckt sind. Alle vorbereiteten Sachen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen können.

Den Backofen auf 180° Grad vorheizen ( Umluft) mit einem Blech drin.

Jetzt nehmen wir die 150 gr. frischen Rhabarber, schneiden ihn in ca. 5mm grosse Stücke und verrühren ihn mit dem Zucker. Wieder eine halbe Stunde ziehen lassen.

Wenn der Rhabarber durchgezogen ist in einer sehr heissen Pfanne kurz anbraten ( 30 Sek.) und auf einen Teller legen und abkühlen lassen.


4 . Die Creme patissiere jetzt mit der Basis ( die gekochte Rhabarber) vermischen. Die Eiweiss mit einem Spritzer Zitrone aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden, dann langsam den Zucker einrieseln lassen, dabei immer weiter schlagen. Wenn der Eischnee schön glänzt und steif ist 1/3 unter die Creme patissiere mischen um es etwas aufzulockern. Dann den restlichen Eischnee langsam unterheben. Die schnell angebratenen Rhabarber am Schluss auch noch unterheben.

Das Rhabarber-Kompott jetzt gleichmässig in die vorbereiteten verteilen und die Souffle-Masse einfüllen. Die Masse bis obenauf füllen und dann mit dem Daumen den Rand säubern, so dass eine kleine Rinne entsteht.

Jedes Souffle noch mit Puderzucker bestäuben.

Die Förmchen jetzt auf das heisse Blech im Ofen stellen und ca. 8-9 Minuten backen.

Nicht zu nah beieinander damit die Luft zirkulieren kann.

Aus dem Ofen nehmen und sofort servieren und geniessen.













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