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"Bürli" nach Marcel Paa


Vorteig (Dreier-Bürli)

- 1 gr Frischhefe

- 100 gr Wasser lauwarm

- 50 gr Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

- 50 gr Weizen Vollkornmehl



Autolyse-Vorteig


- 210 gr Halbweissmehl (Weizenmehl Type 812)

- 120 gr Wasser lauwarm

Hauptteig

- Vorteig

- Autolyse-Vorteig

- 3 gr Frischhefe

- 7 gr Salz

- ca. 35 gr Wasser lauwarm


1 . Die Hefe zum Wasser in eine Schüssel geben und verrühren. Danach die Mehle dazugeben und alles gut vermischen.

Anschliessend den Vorteig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen.



2 . Wasser und Mehl in eine Schüssel geben und gut zu einem Teig vermischen. Danach den Autolyse-Teig zugedeckt für 8-12 Std. bei Raumtemperatur gären und aufgehen lassen.



3 . Die beiden Vorteige mit der Hefe und dem Salz in die Küchenmaschine geben und beginnen zu kneten. Nach etwa 5 Min. nach und nach (schluckweise) das Wasser dazugeben, bis ein schöner Teig entsteht. Den Teig so lange kneten lassen, bis er sich vom Kübelrand löst.

Danach ein grosses, rechteckiges und flaches Becken aus Kunststoff mit neutralem Öl (z.B. Olivenöl) ausfetten, den Teig hineinlegen und etwas flach drücken. Danach den Teig mit einem Teigtuch oder mit Frischhaltefolie zudecken und für 3 Std. bei Raumtemperatur aufgehen lassen.




4 . In der Zwischenzeit. den Teig 2-3x dehnen und falten:Das heisst man zieht den Teig an einer Seite hoch und legt ihn dann an den gegenüberliegenden Schüsselrand. Dies geht am besten, wenn man die Hände nass macht. Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen.

Dann den Teig wieder zudecken und weiter gären lassen.

5 . Nach der Gärzeit den Backofen mit einem Gusseisentopf, in der unteren Hälfte des Ofens, auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Fläche geben und in drei gleich grosse Stücke teilen. Danach die Teigstücke 1-2x über die Arbeitsfläche ziehen um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Teigstücke sanft zu einer Kugel formen, nicht zu stark, damit die Luft nicht entweicht.

Anschliessend die Kugeln satt nebeneinander auf ein Backpapier absetzen und die Teigoberfläche noch etwas mit Mehl bestäuben.



6 . Den Deckel des Gusseisentopfs entfernen und die Kugeln vorsichtig in den vorgeheizten Gusseisentopf setzen. Danach den Deckel schliessen und den Topf zurück in den Ofen geben. Das Brot im Topf für 20 Min. backen.

Anschliessend den Deckel entfernen, die Ofentemperatur auf 215 Grad reduzieren und das Brot für weitere 20-25 Min. knusprig ausbacken.



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