Eclair salé mit Wasabi-Avocadocreme, Räucherforelle und Orangenkaviar

Zutaten Eclair (10 Stück)

• 90 gr. Milch

• 90 gr. Wasser

• 2gr. Zucker

• 2 gr. Salz

• 90 gr. Mehl

• 90 gr. Butter

• 140 gr. Eier (ca.3 Stück)

Avocadocreme

• 430 gr. Avocado (3 Stück)

• 20 gr. Rahm

• 2 gr. Zucker

• 1 gr. Limonen-Saft

• Wasabi nach Geschmack

Orangenkaviar

• 2 gr. Agar Agar

• 2 dl Orangensaft

• 3 dl Rapsöl

• Salz und Pfeffer

Belag

• 100 gr. Räucherforelle

1 . Zuerst die Eclair herstellen, dazu Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter in einer Pfanne zum kochen bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, das ganze Mehl auf einmal hineingeben und alles gut rühren. Solange rühren, bis sich ein weisser Belag auf dem Pfannenboden bildet und der Teig schön glatt ist und zusammenhält. In eine Rührschüssel umfüllen und leicht abkühlen lassen. Sobald der Teig etwas abgekühlt ist, die Eier, eines nach dem anderen unterrühren, am besten geht das in der Küchenmaschine oder mit einem Handmixer. Die Masse in einen Spritzsack mit Sternen-Tülle umfüllen und auf ein vorbereitetes Blech, 10 fingerdicke, 10 cm lange Eclair spritzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180° Grad Umluft 30 Minuten backen. Herausnehmen und ganz abkühlen lassen.

2 . Während die Eclairs abkühlen, den Orangenkaviar vorbereiten. Dazu das Agar-Agar im Orangensaft auflösen, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Bei kleiner Hitze 1 Minute köcheln lassen. Beiseite stellen, in eine Spritzflasche umfüllen und abkühlen lassen. Währenddessen das Rapsöl in eine hohes Glas füllen und ca. 1/2 Stunde in den Tiefkühler stellen.

Sobald das Rapsöl kalt ist, den Orangensaft, aus der Spritzflasche, tropfenweise in das kalte Rapsöl einfliessen lassen. Den entstandenen Kaviar mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen.

3 . Für die Avocadocreme, alle Zutaten mit einem Mixstab zusammen mixen und am Schluss nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. noch etwas Wasabi hinzufügen. In einen Spritzsack mit runder Tülle umfüllen.

4 . Die Räucherforelle in kleine Würfel schneiden.

Nun einen kleinen Deckel mittig von den Eclairs abschneiden. Mit der Avocadocreme füllen und die Räucherforelle sowie mit dem Orangenkaviar garnieren.